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農村環境衛生管理制度篇一

一、管理的目標

1、培養新農民，，增強群眾環保、衛生意識，養成良好的衛生習慣;

2、建設新家園，開展社區各農業組環境衛生整治，達到村容整潔;

3、營造新環境，協調人與自然、社會的和諧。

二、管理的范圍

1、農業組道路，溝港堰塘;

2、農戶房前屋后;

3、垃圾屋及周圍。

三、管理對象

1、農業組各農戶;

2、垃圾清運者;

3、農業組衛生管理員。

四、管理的標準

1、農業組區域公路路面整潔，視野范圍內無白色垃圾，水溝暢通。

2、農戶房前屋后整潔干凈，無垃圾雜物和亂搭亂建，屋內家具擺放整齊，家禽、畜實行集中飼養或圈養，溝渠暢通無垃圾。

3、堰塘、小溪水面無漂浮物和垃圾，無發臭污水。

4、及時清運垃圾或焚燒深埋，無大量堆積。

五、管理的職責

1、各農業組小組長為本組衛生管理員，受社區環衛站長領導。

2、各小組衛生管理員負責本小組內道路、堰塘、溪溝、農戶房前屋后等公共衛生的實施管理。

3、社區與各小組衛生管理員簽訂衛生保潔合同書，確保小組區域衛生整潔，濾布 環境優美。

4、農戶房前屋后落實“三包”責任制，即包衛生、包秩序、包綠化，生活垃圾要倒入垃圾屋或焚燒深埋。

六、管理的方式

1、社區每月組織小組衛生管理員對各小組的衛生進行一次大檢查，并設立流動紅旗。

2、每年組織開展文明衛生戶評星活動，并發放星級獎牌。

七、管理的措施

1、加強領導，社區成立文明衛生創建領導小組，壓濾機濾布 總支書記任組長，社區主任任副組長，肖向聰任社區環衛站長，吳玲玲任創建專干，全面負責本社區環境衛生管理。

2、經費保障，重視農業小組衛生基礎設施投入，重視宣傳投入，爭取每年人均投入3元。

3、宣傳先行，在各農業組廣泛進行衛生宣傳，營造環境衛生人人有責的氛圍，發動農民積極參與，從個人做起，從家庭做起，每個季度對小組道路、溝港堰塘、房前屋后等進行環境衛生整治。

4、督查，社區創建專干每周要對各農業組衛生進行一次督查，對督查情況要進行記錄，并指出整改落實范圍。

5、考評，采用每月記分，年終累計，以獎代補的辦法。

農村環境衛生管理制度篇二

(一)個人衛生標準

1、身體衛生

餐飲業從業人員直接從事餐飲的生產經營，他們的個人衛生習慣、身體健康狀況和遵守衛生操作規范的行為直接影響著食品衛生質量。因此，加強對從業人員的衛生培訓，提高食品衛生知識，控制食品生產經營過程中的污染，對保證食品衛生質量有重要意義。

2、服務眼的著裝衛生

餐廳服務員必須按照規定著裝，對工作服要經常清洗和熨燙，保持工作服的整潔衛生。男服務員西褲的長度要適中，上衣平整清潔，鈕扣齊全，襯衣要勤洗勤換，保證領子袖口無污漬。領帶扎結規范，長度適當，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字跡清晰，腳穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務員著裝應大方得體，工作服的上衣應大小和身，裙子應長短適宜，清潔平整，整體上給人一種和諧的美感。

3、服務員的儀態衛生

男服務員發型標準，光亮無頭皮屑，發角不過耳，后部過頸，不留長鬢角和胡須，臉孔潔凈。牙齒清潔，口腔清新。指甲長剪，保持清潔。精神飽滿，態度熱情，富有朝氣。女服務員著淡妝上崗，不上濃妝;上班不戴戒指、手鐲、耳環、項鏈等有可能影響衛生質量和服務操作的飾物;指甲不可過長，不涂有色指甲油，留指定的發型。

(二)加強衛生教育，提高對飲食衛生重要性的認識

飯店餐廳的管理干部和衛生防疫人員，要定期向從事餐飲工作的人員進行衛生檢查和宣傳教育工作，使其充分認識個人衛生與飲食品質的密切關系，自覺按衛生條例制度辦事，并向其傳授飲食營養和食品衛生方面的知識，不斷提高搞好衛生的技能。

(三)建立必要的衛生獎懲制度

餐飲管理部門要針對本單位實際情況制定衛生獎懲條例，對認真執行飲食衛生給項規章制度，對工作中有突出成績或貢獻的單位和個人，進行表揚和必要的物質獎勵;對違反食品法、食品衛生條例、規定和制度的單位或個人，視其情節輕重給予批評教育、懲罰;對屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關人員和領導，給予行政處分。

通過日常學習《食品營養與衛生》，并翻閱了《中華人民共和國食品衛生法》、《食品衛生管理》等多本書籍，使我明確了作為飯店的餐飲部經理，應適當教育服務員，使他們懂得飲食業的質量水平。應自始至終無論何時都堅持飯店的質量標準，經理的職責就是為每一種產品確定質量標準。不用品嘗，只需看形狀、色調和紋理、溫度等就可以對食品的質量做出判斷。

農村環境衛生管理制度篇三

為了提升北三里村村級公共服務和社會管理水平，加大社會管理力度，進一步美化村內環境，特制定《東棗園鄉北三里村環境衛生管理辦法》。

一、環境衛生管理的基本原則

以村民為環境衛生管理主體，充分發揮村民自我管理、自我服務、自我監督作用;以市場化運作為手段，將本村環境衛生管理引入市場化、社會化管理。建立以村民自治，市場化運作為核心內容，管理有序，節約高效的環境衛生長效監督機制。

二、環境衛生管理的基本做法

(一)合理劃分環境衛生責任區域。將本村范圍的環境衛生、農村村民住宅環境衛生和辦公場所環境衛生三大部分。公共場所主要包含村組道路、水渠、村內的區間道路、村辦公大樓、三個小區和村、社、農民集中居住區周邊的環境衛生。農村居民住宅環境衛生包括：農村居民室內環境衛生和住宅四周統一劃定區域的環境衛生。辦公場所公共環境衛生包括村內企業、業主和其它單位的環境衛生。

(二)明確職責，按責任區域管理環境衛生，做到分工明確、各司其職、相互監督、共同提高。

1、通過議事會商議，并經村民(代表)大會審定同意，以公開招標方式實施市場化管理和運作。保潔公司中標后，

按要求承擔全村范圍內公共場所環境衛生和保潔工作。保潔公司的服務狀況、服務質量、服務要求由村公共設施管理維護站、村監事會和村民代表共同監管。保潔公司按保潔合同履行保潔義務。公共設施管理維護站直接向村民議事會和村委會負責并報告環境衛生工作。

2、深入推行農村居民環境衛生門前三包責任制。集中

居住小區居民住宅環境衛生和小區以外的農民住宅環境衛生全部實行門前三包、責任到戶。

3、駐村單位、企業、商家及其他業主的門前環境衛生，按照農村居民住宅門前三包責任制實行。

(三)加強監督，明確責任單位、責任人的環境衛生管理職責。村域環境衛生要按照上述區域劃分情況和管理特性分別確定責任單位和責任人。責任人和責任單位承擔下列衛生管理職責：

1、勸阻、制止、糾正亂吐亂扔、亂傾亂倒、亂貼亂畫、隨地便溺、損壞公共設施和占道停放車輛、堆物作業、擺攤設點、沿街叫賣、看相算命、流浪乞討等違法違規行為。

2、及時向村委會和城管管理相關執法部門舉報嚴重影

響鄉村清潔、綠化、村容和社會治安秩序的行為，并協助執法人員依法查處。責任單位、責任人在其門前三包責任區不認真履行管理職責的，由村民委員會和城管等執法部門依法給予處罰。

三、健全制度，完善環境衛生監督獎懲機制

(一)建立環境衛生獎懲機制。村民委員會在全村設立環境衛生獎勵基金。每年從上級下撥給本村的公共服務和社會管理包干經費列支1萬元，政府補助2萬元作為環境衛生獎勵基金，用于獎勵愛護環境，講究衛生的本村村民，主要獎勵在環境衛生管理方面做出突出貢獻的個人。嚴格推行以獎代補、群眾自治的激勵制度。

(二)嚴格實行獎懲掛鉤的自我約束制度

一是將環境衛生的管理與農村居民各項評比緊密掛鉤。村委會和村民小組組織的各類評比，必須以公共設施管理維護站對農戶的環境衛生考核結果為基本依據。否則，村議事會有權否決評比結果。

二是保潔公司每年向村委會繳納1萬元保證金，年底由村委會根據村公共設施管理維護站對保潔公司的考核情況和村議事會討論結果確定是否退還環衛保證金。公共場所環境衛生經費，須提交村議事會討論，村監事會評定，群眾民主評議后，方可按合同支付給保潔公司。

三是公共設施管理維護站管理人員，環境衛生責任單位和責任人的工資補貼與環境衛生管理工作成效掛鉤。每月發放上述人員工資補貼時，每人提取100元，作為環衛管理人員工作績效考核金，由村監事會和村民代表進行管理和考核，根據平時考核情況和年終考核結果確定兌現。

四是將環境衛生管理工作納入村級工作考核目標，嚴格考核，獎懲堅決逗硬。

(三)完善監督體系，加大監管力度，健全日常獎勵制度。建立以群眾自治為基礎，村委會、村議事會、保潔公司和全村村民共同參與的環境衛生監督評價新型監管體系。首先是以村民小組和村民小區為單位，組建環境衛生檢查考評小組，小組組長和成員全部由村民民主推薦產生，接受村委會和公共設施管理維護站指導，村民每天輪流進行環境衛生值班，交叉檢查評比和登記。環衛考核小組成員和流動值班村民負責環衛不良現象的整改，并按規定提出處罰意見。處罰由村委會和鎮城管中隊負責實施。其次是建立環境衛生監督評比制度，由村委會牽頭，村議事會和村民代表參與，可以本村環境衛生實行規范、系統的檢查和考核評比。再次是建立日常環境衛生檢查獎勵具體辦法：

1、亂扔果皮、紙屑、煙頭等廢棄物的，處10元罰款，并責令立即清除。

2、倒垃圾、油污、糞便及敞排污水的，處50元罰款，并責令立即清除。

3、在公共設施、樹木和建筑物體上懸掛、刻畫、張貼、噴涂各類“牛皮癬”廣告的，處50元罰款，并責令立即清除，情節嚴重的依法給予治安處罰。

4、門廳、地面、墻面污染物、懸掛物不及時清除的，處20元罰款。

5、違規收集、儲存、運輸、投放或焚燒垃圾的，處50元以上500元以下罰款。

6、踐踏花卉、草坪、樹木和攀沿行道樹、花壇、樹池的，處10元罰款，損毀花草樹竹的照價賠償，并處賠償金兩倍的罰款。

7、擅自張掛布幅廣告標語或設置氣標、氣柱、氣拱門，越門伸桿搭蓬、放置廣告牌匾、晾曬衣物、擺“騎門攤”，占道擺攤設點、堆物作業、搭桌設座、標牌娛樂、拉場賣藝、游動叫賣、飼養禽畜的，責令立即整改，并處50元罰款。、

8、超標排放商業噪聲、餐飲業敞排油煙的，處500元以上20xx元以下的罰款。

9、戶外設置攤點或擅自搭建棚、房、亭等建筑物及修建花臺、洗衣臺、階梯、爐灶、水池等構筑物的，一律限期拆除，逾期不拆除的，依法強制拆除。

本《辦法》是北三里村全村村民環境衛生自治管理的基本準則，由村民代表大會通過和解釋，村民委員會負責組織實施。

東棗園鄉北三里村村民委員會

農村環境衛生管理制度篇四

為深入推進全縣農村環境衛生整治工作，加強農村環境衛生管理，構建長效管理機制，促進農村環境整潔，改善人居環境，提高人民健康水平，特制訂本制度。

一、組織管理機制

1.領導機構。成立農村環境衛生整治工作領導小組，由縣委書記任顧問，縣長任組長，縣委專職副書記任副組長，縣政府分管農業工作的副縣長任常務副組長，相關單位負責人為成員。領導小組辦公室設在縣愛衛辦，由縣政府辦聯系農業工作的副主任任辦公室主任，負責全縣農村環境衛生整治工作的組織、協調工作。

2.工作機構。將縣愛衛辦與縣農村環境衛生整治辦合署辦公，實行兩塊牌子一套班子，并從縣紀委、縣委組織部、縣委督查室、縣政府督查室、縣電視臺、縣愛衛辦等部門抽調人員，負責全縣農村環境衛生的督查考核等工作。為確?？h愛衛辦發揮牽頭協調作用，縣愛衛辦主任兼任縣政府辦副主任，并配置兩名副主任。各鄉鎮成立3-5人的農村環境衛生整治辦，負責轄區內環境衛生整治工作。

3.部門職責。每個縣直單位實行聯系幫扶村。實行縣、鄉、村、組四級干聯系制度，縣領導包鄉鎮、鄉鎮干部包村、村干部包組、組干部包戶的層層包干負責制，推行黨員戶“一幫十”及“十戶聯長制”。縣直單位領導每月下鄉指導不少于一次，每年組織所有聯系單位召開幫扶專題會議。并將縣公路局、縣教育局、縣衛生局等單位納入重點考核范圍。

4.隊伍建設。組建3-5人的村級保潔隊伍，在保潔員聘請上優先考慮有勞動能力的低保人員及五保戶，各村與保潔員簽訂協議，對保潔員定崗位、定路段、定責任、定標準，縣、鄉兩級進行備案。各鄉鎮制定村級保潔員管理制度，保潔員每天到組簽到一次，包組干部每三天到組簽到一次，村支書每五天到組簽到一次。實行一級一級監督。鄉鎮定期組織保潔員進行培訓，讓保潔員成為村級衛生監督員、宣傳員，強化保潔員的責任意識。保潔員工資發放與日常檢查考核掛鉤，實行基本工資與績效工資相結合，凡是在全縣考核中低于一定分值的，或在暗訪中臟亂差現象嚴重的，該村保潔員工資由縣財政代扣不予發放。保潔員未正常上崗的處以一定罰款。年終對全縣優秀保潔員進行表彰，實行獎優罰劣。

二、宣傳教育機制

1.集中宣傳。制作垃圾分類及整治成效專題片，分別組織鄉鎮、村組干部和村民集中觀看專題片。各鄉鎮至少安排一臺巡回宣傳車，下鄉入村進行巡回宣傳。利用鄉鎮趕圩日人員集中，發放宣傳資料，提高農村環境衛生整治知識入戶率。在各中小學校的主題班會上開展農村環境衛生知識宣傳，通過學生影響、帶動家長自覺養成良好的衛生生活習慣。

2.入戶宣傳。印制農村環境衛生整治宣傳掛圖、農村生產生活垃圾分類小常識及門前三包責任書，發放到每戶農戶，并要求張貼在家里顯眼位置。駐村干部及中小學教師利用晚上時間上門入戶，指導農戶進行垃圾分類，促使群眾自覺參與環境衛生整治。

3.陣地宣傳。通過縣政府門戶網站、縣電視臺、永興手機報等媒介，宣傳工作成效，樹立先進典型。各鄉鎮、村組設立農村環境衛生整治宣傳欄，既宣傳衛生知識，也公布每月檢查考核情況?？h農村環境衛生整治辦編發工作簡報，打造農村環境衛生整治信息共享、經驗交流、成果展示的平臺。

4活動宣傳。通過開展“小手拉大手”、文明衛生戶、優秀保潔員、清潔戶評選抽獎、送戲下鄉等活動，在全民中廣泛開展愛國衛生運動宣傳教育，在全縣上下形成“講衛生光榮、不講衛生可恥”的良好氛圍。

。全縣每月召開一次現場推進會，每季度召開一次點評會，每年召開一次總結表彰大會。各鄉鎮每月召開不少于兩次的座談會、點評會或觀摩會。各村每月定期組織村民小組長、黨員及村民代表召開專題會。

三、經費籌措機制

1.縣財政保障經費?？h財政每年預算安排農村環境衛生整治資金不少于20xx萬元。其中鄉鎮按照類別每季度安排以獎代投資金3-5萬元;每個行政村每年安排基礎設施費用2-3萬元、保潔員工資1.5萬元;年度被評為省、市、縣級衛生村的分別獎勵2萬元、1萬元、0.5萬元。

2.鄉鎮自籌經費。多方籌集資金，農村環境衛生資金專帳，用于環衛基礎設施改善、對村組以獎代投和駐村干部的獎勵。

3.收取保潔衛生費。出臺村規民約，根據村組實際情況，按5-10元/戶·月的標準收取衛生保潔費;對紅白喜事按100-200元/次收取衛生保潔費。費用由村組干部或衛生理事會上戶收取，專項用于村組農村環境衛生整治。

4.企業幫扶資金。調動轄區企業的積極性，實行企業包干幫扶村制度，每個企業每年給予所包干村組一定的環境衛生整治專項經費，該費用全部入鄉鎮財政賬戶，實行?？顚Ｓ?。

5.村集體資金。有集體經濟來源的村，設立專項資金用于農村環境衛生整治工作。

6.社會捐助資金。各村通過積極主動聯系村籍企業主和知名人士，捐助環境衛生整治經費并實行?？顚Ｓ?。

四、設施管理機制

1.設施配備。各鄉鎮及村根據實際需要添置相應的環衛設施。鄉鎮政府所在地添置垃圾池、大垃圾桶、垃圾斗車、灑水車、垃圾清運車、環衛巡邏車等。村級配置垃圾池、垃圾桶、焚燒池、人力托運車、洋鏟、鐵鉗、小喇叭、割草機、噴霧器等。做到戶有垃圾桶和焚燒池，村有垃圾收集車或垃圾池，鄉有垃圾運輸車和垃圾填埋場等。

2.設施管護。發放給農戶的“一池四桶”由農戶負責管理，實行誰使用、誰管理。村組公用環衛設施由各村負責管理維護，配置給保潔員的設施所有權歸村委會，保潔員負責日常管護。聘請專業保潔公司的，環衛設施所有權歸鄉鎮，在承包期間，環衛設施的管理、維護、保養、用油等由承包方負責。外包租用的，由承包方負責管理維護。

3.責任主體。各鄉鎮制定環衛設施管理制度，明確環衛設施購買數量及種類，實行造記登記。確定責任人，制定對環衛設施管護不力所采取的懲罰措施。如發現農戶將發放垃圾桶或焚燒池挪作他用的，以教育為主;對破壞垃圾池等環衛設施的，照價賠償或維修好;因管理不善丟失、使用不當造成損壞的環衛設施由責任人自行購買補足。

五、垃圾清運機制

1.戶集、村收、村處理。農戶嚴格按照廚余垃圾、其它垃圾、可回收物、有害垃圾進行分類，對不能自行處理的垃圾定點投放到不可回收垃圾池，由村委會定期安排清運車輛進行清運?；蛴赊r戶自行在家把垃圾分好類，垃圾清運實行外包，由承包人員定期上門集中收集垃圾直接拖至填埋場進行處理。

2.戶集、村收、鄉(鎮)處理。垃圾清運實行承包制。鄉鎮與專業隊伍合作將垃圾清運工作整體外包?；蛴舌l鎮購買垃圾清運車，支付清運人員工資，巡回定期清運各村垃圾。

3.分類減量、就地處理。對于一些比較偏遠的村組，集中處理難度大、成本高，則由各村農戶自行做分類減量處理，并將有害垃圾定點存放，定期由鄉鎮統一負責處理有害垃圾。

4.專業公司處理。通過建設垃圾處理系統，居民在家中對垃圾進行源頭分類，分類投放到垃圾收集亭，由專人將垃圾轉運至垃圾中轉站，采用專業的垃圾車輛將其運送至相對應的垃圾終極處理站，并進行分類處理。

六、督查考核機制

1. 督查方式。堅持定期督查與不定期抽查相結合?？己私M每月開展一次集中檢查，采取抽簽形式隨機抽查，對各鄉鎮及村組衛生進行計分排名。縣愛衛辦平時開展不定期抽查，全面掌握農村環境衛生情況和保潔員履職情況?？h領導平時隨機督查，并納入每月的考核計分。

2. 督辦方式。對在定期考核與不定期抽查中，發現村級衛生較差的村組由縣農村環境衛生整治辦下發整改意見書。整改落實不到位的由縣紀委下發督辦卡。對重大問題由縣委書記下發書記督辦令。

3.結果運用。推行每月一考核、一排名，每季一通報，一點評、一獎懲，考核結果作為安排資金的重要依據。每季度按照鄉鎮類別分別給予以獎代投資金3-5萬元，對排名前三名的另獎勵對等標準的以獎代投資金，排名后三名且低于85分的取消以獎代投資金。

各鄉鎮實行鄉鎮干部包村，每月在全縣考核前對各村組織考核，考核成績與駐村干部及村干部績效工資進行掛鉤，每月對排名前三名和后三名的村處以1000-20xx元的獎罰。各行政村以組或自然村為單位、戶為責任人，制訂衛生評比標準，并推行最清潔戶與欠清潔戶評比。實行抓兩頭，促中間，每月對組及農戶開展衛生評比。最清潔戶評比戶數約為全村戶數的5-10﹪，最清潔戶與欠清潔戶的評比結果在宣傳欄中公示，對最清潔戶獎勵洗衣粉、牙膏等日用品以資鼓勵;對欠清潔戶進行勸導教育，情節嚴重者按村規民約處以相應數量的罰款或以勞代罰。

農村環境衛生管理制度篇五

一、執行標準

1、認真貫徹執行中華人民共和國《食品衛生法》。

2、嚴格執行衛生部商業部關于食品加工、銷售、飲食業衛生《五四制》規定。

二、個人衛生

1、不留長發、長指甲、長胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、工作服、工作帽整齊干凈。

3、上崗不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服上衛生間。

4、上崗前洗手，便后洗手。

5、每年進行一次身體檢查，做到持證上崗。

6、患有肝炎、肺結核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準從事飲食工作。

三、餐廳衛生

1、地面、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨清掃。

2、餐廳保持通風良好、光線好，就餐環境舒適。

3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜極防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

四、操作間衛生

1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”，并有明顯標記。餐具做到：一洗、一刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺清潔，調料盆放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色;鐵器發亮。

4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池、葷池分開;上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風、光線好。

五、環境衛生

1、食堂周圍環境衛生區干凈，無雜物，無死角。

2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫，亂搭亂掛。

3、洗碗池清潔，上、下水道暢通。

4、剩菜、剩飯倒入滑水桶，每天清除，清水桶加蓋。

5、垃圾等及時處理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、環境衛生采取“四定”：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工、包工負責。

六、倉庫衛生

1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉庫要及時整潔清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。

3、嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲有毒、有害食品不準入庫。

4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔離高地15公分以上。各種調料容器加蓋，并有標記。

5、出庫物品做到先進、易壞先用，發現問題及時妥善處理。

6、倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。

農村環境衛生管理制度篇六

餐廳是客人用餐的場所，餐廳的衛生狀況是客人感受餐飲衛生的重要窗口，其留給客人的印象，對于客人形成餐飲消費的認可度和重程度至關重要。

一、 餐廳的環境衛生在酒店服務中的意義

人們的食欲往往受進食環境的食品色、香、味、形等感官性質的影響，如果就餐環境清潔衛生，食品的色、香、味、形好，會增強用餐者的食欲和就餐的情緒，滿足人們飲食及相關的心理需求。餐廳是客人就餐的場所，其裝飾、設施的清潔程度和維修狀況對于食品經營的衛生管理和飯店的整體形象都至關重要，因為顧客對飯店的全部體驗就在餐廳，他們對于餐桌、座椅、地面的清潔有時是很挑剔的，這些往往在顧客心中會留下第一印象，這些地方每次開餐之前和結束后都需要仔細的清潔。餐廳的布置應根據餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優美典雅，或清新悅目，有條件的情況還可以擺上鮮花來使人心情愉悅，并且要準備進餐人洗手及衣掛等設備。餐廳日常衛生工作要做到經?；?、制度化、規格化、責任化。

二、 餐廳的服務業務特色

1、服務員的洗手衛生要求

餐廳服務員在有下列情形時應洗手：開始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏后，處理動物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其它部位后，從事任何可能被污染的雙手的活動(如執行清潔任務)后。

2、餐廳擺臺衛生要求

臺面是筵席的構成要素，擺臺衛生是筵席衛生的重要內容，而餐飲器具的衛生是擺臺衛生的基礎。正式擺臺前，首先必須對所用的餐飲器具進行必要的衛生檢查，托盤、桌面必須干凈，臺布、餐巾必須清潔，不得有破損現象，餐具、酒具要求經過清洗消毒處理。服務員在擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛生。

擺臺要求規范快捷，餐具、酒具應用托盤托拿，不允許用手直接抓拿，更不允許將手指伸入杯碗內夾拿，以防止手印留在器具內側，從而影響餐飲器具的美觀和衛生。餐巾應折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上，并擺列整齊，不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛生要求，只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設公用筷和公用勺，以保證進食的衛生。

擺臺完畢后，應再次認真細致的進行檢查，察看桌面、臺布及餐具器皿等是否符合衛生要求。如有不符合衛生標準的應及時更換，以保證臺面的衛生質量。

3、餐前服務衛生要求

進餐前，當客人到齊后，服務員應給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務工作的一項重要環節，是餐前服務衛生必不可少的內容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。客人可用餐巾清潔手、臉，以保持手、臉的衛生，如果是灑有香水的餐巾，還可以起到提神醒腦，消困解乏的作用。餐巾多用質地柔軟的全棉小方巾，冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾，還可溫手去寒;夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾，還可降溫去暑。

如有客人吸煙，還應及時遞送煙灰缸。煙灰缸應清潔干凈，清理時應將煙灰倒入安全的指定處，即防煙灰飄散，又防煙灰火燃。

筵席飲料和酒水必須符合衛生標準，餐廳不得出售變質的飲料和酒水。我國有“無酒不成席”之說，酒被認為是“勝利的象征、友誼的標志、憂憤的寄托、喜悅的樂章”。服務員應提醒客人注意飲酒衛生，如飲酒應適量，最好飲用果酒和啤酒，白酒不宜飲用高度就，以中、低度酒為宜，且以少飲為佳;宴席間不宜勸酒，更不宜鬧酒和灌酒，提倡改變“密沽斗酒皆終宴”的嗜酒之風。

4、上菜服務衛生要求

上菜應用托盤，托盤必須干凈衛生，熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛生要求的蓋子，以避免菜肴在上菜過程中受到污染，而且還對菜肴具有一定的保溫作用。端菜時手指不得接觸碗口內側，更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時，不宜繼續在餐廳中使用。

上菜時不允許對著菜肴大聲說話，絕不允許對著菜肴咳嗽或打噴嚏，以防止口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。上菜時要輕聲向客人打招呼，并于客人左側上菜，以防止湯汁漸出燙傷客人，或灑在客人身上弄臟衣物。向客人介紹菜肴時，應先將菜肴放于餐桌上適當位置后，后退一步，上身稍微前傾，輕聲向客人介紹所上菜點的菜名及特色，必要時還應介紹正確的使用方法。不得一邊上菜，一邊對著餐桌上的菜點說話。

分菜時，應使用分菜工具，或給客人配備分菜工具，以避免手與食物不必要的接觸。服務員給客人分菜時，應于客人左側進行，要求熟練細致，以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

當盤內和碗中的菜肴吃完后，菜盤和湯碗應及時撤下，及時送餐具洗滌消毒間進行清洗消毒處理。

5、餐間服務衛生要求

菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物，上菜前必須向送餐巾，當客人清潔雙手后，在上菜肴，以保證進食衛生。

餐間服務衛生的另一個重要環節是勤換食碟。根據筵席情況，整個進餐期間，一般要求食碟應更換1次--2次以上。當食碟尚未完全裝滿時，就應及時更換。

席間如有客人吸煙，應配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時，可向煙灰缸內滴點水，以防止煙灰在空調打開時飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應更換1次以上。

服務員給客人斟酒、斟茶時，瓶口不宜觸及杯口，儀態應自然優雅，不滴不灑，以八成滿為宜。酒水必須符合衛生標準，斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時泡沫較多，應注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時，應迅速鋪上餐巾，將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時，應注意握杯的位置，不要再杯口邊緣留下指紋。

餐廳服務應重視筷勺的使用衛生。加強中餐筵席的筷勺使用衛生不能失去筵席聚餐式、規格化和社交性的本質特征。注意增設公勺，利用公共勺匙分舀湯羹，即可解決一人獨勺所帶來的宴飲衛生問題;酌情增設公筷，或實行雙筷制，即先用公筷分食，或先用取食筷取食，而后各自用進食筷進食，即可避免一人單筷所產生的宴飲衛生問題。筷子和勺匙必須符合衛生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，禁止同一筷子和勺匙多次或多人進食用，以防止疾病的傳播。

6、餐后服務衛生要求

餐后應向客人在送一次餐巾，共客人用來擦臉擦手，清潔面上及手上的油污，使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應在次清洗、消毒和保潔，禁止一條餐巾對次或多人使用，以防疾病傳播。當客人餐畢離席時，服務員應主動拉椅送客，取遞衣物，而后及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛生。

三、餐廳食品衛生管理條例

1、保持餐廳內外環境整潔,衛生.

2、 保證餐廳內餐具洗刷設施及流小洗手設施運行良好,水量充足.

3、每餐后及時采用濕式清掃法,迅速清掃餐廳內衛生.

4、保持餐桌及各臺面清潔,無污垢.

5、各下水口一定通暢,并有鼠隔網.

6、定期進行室內空氣消毒.

7、夏秋季保證餐廳內蠅的密度符合衛生監督部門的要求.

8、及時將餐廳內產生的垃圾裝入密閉的容器內倒掉.

9、粗加工工作人員應嚴格原料的驗收制度,加強感官性狀檢查, 不加工腐爛,變質,超期原料.

10、嚴格按要求將清洗后的肉類(水產),蔬菜(水果)類原料分類存 放在有標記的容器內.

11、蔬菜應先挑后洗,必須達到潔凈.